【浓香型酒品质该如何提高】
以浓香型白酒为例进行分析，存在的质量问题有以下几个方面：
一、是己酸乙酯总量不足。
二、是各种酯类物质的组成不成比例。往往是乳酸乙酯、乙酸乙酯含量过高，超过己酸乙酯。
三、是杂味重，尾味不净，在贮存过程中很难清除。要解决这些问题，必须做好以下六方面工作。
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加强窖池养护，保证窖泥质量
泥窖固态发酵是浓香型白酒发酵特点之一。窖池的质量对浓香型白酒的质量有直接的影响。优质的发酵池应具备以下功能：
1.保水性能
水是发酵过程的载体，也直接参与生化反应。同时，水的比热大，可有效缓冲发酵产生的热量而引起温度变化，有利于控制低温缓慢发酵。
“黄水是个宝，浓香白酒少不了”。没有黄水的窖池也是不可能产出优质浓香型白酒的。
由于水分的流失主要是地下渗水和从池梗的蒸层蒸发，因此，窖池尽量建在以黏土层为主的地区内，地下水位不能太低，池梗上加盖一层石板，可减少水分的蒸发。
2.保湿性能
东北地区四季温差大，应尽可能避免环境因素对发酵池湿度的影响，如阳光的直接照晒，冬季的风口，春秋季的干燥等。
3.培养人工窖泥
“百年老窖”出好酒，是中国白酒传统工艺的经验总结，窖泥的质量是影响浓香型白酒质量的关键因素之一。
窖泥中的关键微生物是己酸标菌、丁酸菌、甲烷菌、甲烷氧化等，它们大多为厌氧菌，尤其以芽孢杆菌为多。
选用优质原料，进行多粮共酵
原料是前提，大曲是基础，工艺是关键。浓香型白酒的酿造，有以高粱为单一原料的单粮酿造，也有以高粱为主，再适量加入玉米、大米等的多粮共酵。实践证明，多粮共酵酿酒，更有利于微生物的生长繁殖。
每种粮食和化学组成不同，比如蛋白质含量，支链淀粉与直链淀粉占的百分比及脂肪的含量不相同，对微生物的代谢影响很大。所以，高粱酿酒香，玉米酿酒甜，大米酿酒净，大麦酿酒冲。
多粮共酵酿酒能有效发挥各种粮食的优点，弥补单一原料酿酒口味淡，香味成分单一，醇厚度欠丰满等不足。因此，东北地区可以采用东北特产的红高粱、玉米、大米、小麦等，还可少量加入大黄米等黏性原料，但要通过试验确定合理的比例关系。各种原料要保证颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。
使用中高温大曲，保证充足生香动力
“曲是酒之骨”。曲和酒香有直接关系。我国各浓香型、酱香型名优白酒，多采用高温曲来提高酒香。但由于高温曲的糖化力、液化力、发酵力很弱，因此，出酒率低，用曲量大；中温曲糖化力、液化力、发酵力比高温曲强得多，出酒率也高，但曲香差。
加强工艺管理，真正做到“稳、准、细、净
严格执行工艺，加强管理，杜绝粗放操作，真正做到“稳、准、细、净”的工艺操作要求。
1.准确配料，严格操作
技术人员根据不同季节为制酒车间制定出科学合理的原辅料配比，并负责监督执行。
制酒操作员工必须按照工艺使用比例严格执行，准确配比，不要为了片面追求出酒率而擅自更改料醅比。特别是保证入窖淀粉浓度，可以增加酒体的醇厚感和丰满度。
2.缓火蒸馏，量质摘酒
“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。加强上甑操作人员的基本功，确保做到“松、轻、匀、薄、准、平”，探汽装甑，见潮就撒，不压汽，不打炮，“中汽装甑，缓汽馏酒，大汽追尾，掐头去尾，量质摘酒”。白酒蒸馏体系复杂，酒醅中的颗粒物质较多，许多有效成分溶于颗粒中，而且它们多是沸点高，难蒸馏，易溶于高度酒精。
如果蒸汽上升速度太快，酒醅中的酒精上升速度加快，不均匀，浓度低，香味物质跟不上酒精上升的速度，蒸不出来，酒质就差，也给量质摘酒造成困难；相反，缓火蒸馏，酒精缓缓均匀上升，浓度高，充分溶解大部分香味物质，一起蒸馏拖带至基酒中。
3.低温入窖，及时跟窖
根据不同季节的气候环境特征，认真执行入窖工艺要求，分清渣次，准确控制入窖参数。坚持低温入窖，保证前期缓慢发酵，中期挺得住，后期温度缓慢下降，这样才能有利于生香物质的生成和积累。加强发酵管理，做好升温记录，及时跟窖，严防翻边裂缝。
采用特殊工艺，生产特殊调味酒
1.延长发酵期
选择窖泥较好，发酵稳定的窖池，延长发酵期6至9个月，这样所产的酒浓香、绵柔、爽口、味长，是极好的精华酒。
2.回酒发酵
又称回沙发酵，是提高浓香型白酒质量的有效措施之一，分层回酒，可以提高基础质量1至2个等级，同时，还可在一定程度上降低杂味和杂醇。
3.翻沙发酵
实质是集第二次发酵、回酒发酵、延长发酵周期等项措施于一体的技术措施，可以显著提高发酵糟醅的质量，特别是在冬季，能较好地提高基酒质量。
4.双轮底发酵
选择池况较好、发酵正常的窖底糟醅，进行双轮底发酵，大大增加了酒醅与窖泥的接触时间，所以，其酒香味特浓，是极好的调味酒。
5.场地堆积
这是借鉴酱香型白酒的生产工艺，但要控制好堆积时间和温度。通过适当的场地堆积操作，有利于醇甜物质的形成。
加强贮存勾兑，保证成品质量风格
1.贮存陈酿
白酒在贮存陈酿过程中必须进行分质分存，同时保证贮存期。
白酒在贮存过程中，酒体内会发生复杂的物理及化学变化：
一是水分子、乙醇分子、有机酸等极性分子的缔合作用，形成氢键，使酒体更加柔和、醇厚、细腻。
二是醛类、酚类等还原性物质，在空气介入的情况下缓慢氧化，变成有益的香气成分。
三是低沸点的醛类及H2S、硫醇等易挥发的有害物质，随着贮存期的增加不断地挥发掉，这样就可以减轻酒的刺激性和新酒的臭味。
2.勾兑调味
勾兑过程应主要控制好以下几步：
一是通过品评和气相色谱技术，检测基酒中的香味成分含量和风格特点。
二是根据名优白酒的突出特点，结合本厂及市场消费的实际，确定至少20个关键成分的比例，即酒体的微量成分。
三是针对酒体的缺点和不足选择恰当的调味酒，反复尝评调整，真正起到画龙点睛的目的。
四是在调味时，因酒而宜，真正做好勾调过程中用酒调酒的操作工序，少加香精香料，减少酒体中的浮味，缩短缔合时间。
【“年份酒”鉴别方法并不难】
“酒是陈的香”，因而众多企业为了适应消费者的心理需求纷纷推出年份酒, 由于技术、管理、资源等众多因素的制约, 现在市场上的年份酒产品, 应该说有百分之百的年份酒, 也有长期贮存的老酒与贮存期较短的基酒组合而成。
科学技术的进步、先进分析仪器的使用、机理认识的提高, 年份酒应是酒的质量优劣的标志, 应用科学的分析方法,辅以官感品评, 这样年份酒的鉴别方法将逐步趋于完善、快速和准确。
01
影响年份酒质量的要素
中国白酒经贮存, 酒体中乙醇与水分子通过氢键而缔合, 各类香味物质通过氧 化 、还 原 、酯化 、水解 、螯合 、缩合 、离解等化学反应, 在动态下逐步趋于平衡, 而贮存过程中, 容器又赋予酒体各类金属元素, 构成胶核, 使中国白酒形成完美的胶体溶液, 因而贮存可使酒体香气幽雅而飘溢、醇和丰满而绵柔、 圆润而净爽、这种效果应和贮存时间长短成正相关。
1.1
酒精度的确定
贮存过程应是酒体中主要物质乙醇与水分子通过氢键缔合过程, 使其成一体。1818 年俄罗斯化学家门捷列夫在《酒精和水混合》的论文中指出从人体生理及酒精对人体的作用角度来看, 酒精度以质量分数 40%为******。[酒精质量分数 40%相当于体积分数 51.1%的酒精水溶液], 这是乙醇分子和水分子之间氢键缔合的******比例, 现代核磁共振的氢谱及原子力显微镜观察均证实这一结论。
因而年份酒的基酒体积分数应控制 50%~53%的酒精含 量加以贮存, 使其处于******缔合状态。如将 70%的原酒贮存多年后使用时加浆降度必将破坏其平衡。
1.2
原酒的选择
作为开发年份酒的基酒, 应考虑有利于各类化学反应的进行和平衡。原酒总酸的高低, 不仅影响有机酯的形成和水解, 而且也影响醇、醛、酮的氧化或还原。现以醇、酸、酯化学反应为例说明之。实践证明, 在酯化反应中 1moL 反应物***终将产生 2/3moL 的生成物, 还有 1/3moL 的醇和酸未反应, 其平衡常数
根据此反应的平衡常数, 即可计算出 52%vol 的基酒的酸酯对应值。
52%vol 白酒的比重为 0.92617
52%vol 白酒中含乙醇量为 410.5g, 含水 515.67g, 其克分子量分别为8.92moL、28.65moL, 假定总酯为 2.2g/L, 则基酒中总酸必需大于 1.2g/L, 方能有利于酯化反应的平衡。否则贮存过程中酯不断水解而影响其他反应的平衡。作者认为总酸较高的基酒是开发年份酒的******选择。而且每一批次的基酒其总酸总酯含量应基本相近。
1.3
贮存容器的选择
酒中的金属元素来源于原料、加浆用水及贮酒器, 当基酒确定后, 金属元素则主要来源于贮存容器。因而选用何种贮存容器则必将决定了酒中金属元素的种类。如用陶罐贮存, 则有 Al、Fe、Cu、Pb、Mn、Ni、Cr 等元素溶入, 溶入的含量与酒的总酸 高低成正相关。由于酱香型白酒总酸 > 浓香型 > 清香型, 所以不同香型酒中金属元素含量不同。
存过程中酯不断水解而影响其他反应的平衡。作者认为总酸较高的基酒是开发年份酒的******选择。而且每一批次的基酒其总酸总酯含量应基本相近。
1.4
贮存条件的稳定
任何化学反应既与速率( 时间) 有关, 也与温度有关, 所以 应注意贮存空间温度不宜有太大的波动。洞穴、地下室等地贮藏与温度变化甚大的室外贮藏结果当然不一样, 所以作为一个企业, 年份酒的贮藏条件应相对稳定。本文所阐述的鉴别方法是基于较为稳定的贮存条件而进行的。
2.1
等离子发射光谱法测定金属元素含量
基本原理
基于此前多位学者的研究，发现贮存时间愈长则金属元素的含量愈高。
由表 2、表 3 可看出, 白酒中的金属元素含量随贮存时间 的增长而含量增高, 尤其与酒的感官有关的元素 K、Cu、Ni、 Fe、Mn 等成直线增加。因而可测定白酒中金属元素的含量高低鉴别年份酒。
据文献报导, 钾与酒质的关系***为突出, 它使酒体老练, 醇甜感增加, 此结论中国白酒与国外蒸馏酒一致。而钾元素含量与贮存时间成正相关。
酒中过渡元素 Fe3+、Cu2+、Ni2+、Mn2+、Cr3+也均随贮存时间的增长而含量增加。
综上所述，我们得出下列结论: 酒体中对酒质产生影响的金属元素随着贮存时间的增长, 其含量增加, 且成正相关。因此我们可以认为, 利用等离子发射光谱仪测定酒体中的金属元素含量来鉴评酒的贮存年份, 其分析的准确度、精密度应是可靠的。
2.2
利用胶溶特性鉴别年份酒
基本原理
中国白酒在贮存过程中缓慢形成完美的胶体溶液, 胶体溶液形成的先决条件是白酒中的骨架微量成份和金属元素。纯乙醇和水形成的体系其微观形态, 呈现的是水或水与乙醇形成的氢键联系形态,而金属元素在乙醇水溶液中, 则金属元素与水形成水合分子, 均不能形成大的分子聚集。如有骨架微量成份时, 它们在乙醇 - 水体系中形成大分子聚集, 当酒体微量香味成份与金属元素同时存在于乙醇 - 水溶液时, 白酒微观图形中, 颗粒明显, 颗粒直径变大, 数量增多, 形成了胶溶。这是中国白酒与世界其他蒸馏酒、新型白酒的根本区别。
由于白酒中金属元素的存在, 为胶溶的形成提供了胶核,则金属元素含量愈高, 则颗粒愈多, 其胶溶的物理特性也发生相应的变化, 如粘滞系数、表面张力的增大, 挥发系数减小等。由于白酒中金属元素含量与贮存期成线性关系, 与之相应所形成的胶溶, 其粘滞系数、表面张力、挥发系数等也必然与贮存期存在线性关系。
我们对贮存时间不同的酒样, 利用毛细管粘度计, 对其粘度进行了测定, 其结果: 酒体的粘度增加与贮存时间成正相关。
2.3
紫外光谱法鉴别年份酒
基本原理
白酒在贮存过程中, 具有氧化性金属元素的增加及氧的作用, 促使酒体中含羰基的共轭体系化合物增加, 使白酒紫外吸收强度增加，据此原理可用紫外吸收光谱法鉴别年份酒。 从我们做的紫外光谱测定结果可看出, 酒样的紫外吸收度随贮存时间加长而增强, 因而可利用紫外光谱仪测定酒样的吸收度来鉴别年份酒。
3
年份酒与科技进步
基本原理
上述讨论基于传统工艺固定的状态而言, 但随着人们认识的提高、变化规律的掌握, 可采取适当的技术手段而改变酒体中金属元素的含量而影响其理化特性。
如在贮存过程中使白酒与贮存容器的接触面加大, 小容器比大容器贮存效果好, 甚至把废弃的陶缸粉碎后加入贮存容器内, 从而增大了接触面, 使酒体中金属元素含量增加, 加快了各类化学反应及胶溶形成速率, 达到了缩短贮存期降低生产成本的目的, 这应该是对中国白酒认知程度的提高, 是科学技术的进步, 不能看成是不公平竞争。
化学反应既与速率( 时间) 有关, 也与温度有关, 所以应注意贮存空间温度不宜有太大的波动。本文所阐述的鉴别方法是基于较为稳定的贮存条件而进行的。洞穴、地下室等地贮藏与温度变化甚大的室外贮藏结果当然不一样, 所以作为一 个企业, 年份酒的贮藏条件应相对稳定。
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